Antal högskolepoäng: 7,5. Betygsskala: UG. Nivå: G1 (Grundnivå). Huvudområde: Inget område, fördjupningsnivå: G1F. Undervisningsspråk: Kursen ges på svenska. Överlappar följande kurs/kurser: YTH202. Obligatorisk för: YL2. Kursansvarig: Charlott Håkansson, Charlott.Hakansson@food.lth.se, YTH. Förkunskapskrav: YTHA30. Förutsatta förkunskaper: YTHA20, YTHF01. Prestationsbedömning: En skriftlig tentamen, laborationer, projektuppgift samt reflektioner över ett aktuellt debattämne. Poängsatta delmoment: 3. Övrigt: Under kursen anordnade studiebesök och gästföreläsningar är obligatoriska. Vid laga förhinder får studenten genomföra egen uppgift med motsvarande innehåll. Hemsida: http://www.livsmedel.lth.se.

Syfte
Syftet med kursen är att ge kunskap om de olika viktiga operationer och tekniker som används vid framställning av livsmedelsråvaror till färdig mat. Kursen ska ge kunskap om hur olika tillverkningslinjer ser ut vid produktion av livsmedel/mat inom livsmedelsindustrin men också hur mat i stor skala tillverkas i olika typer av storkök.

Mål

Kunskap och förståelse
För godkänd kurs skall studenten

• känna till begreppet enhetsoperationer

• kunna beskriva och förklara olika system för produktion av färdig mat/måltider

• kunna beskriva olika metoder och utrustningar för att öka livsmedlets hållbarhet och kvalitet

• känna till begreppet relativ fuktighet

• känna till vanliga livsmedelskemiska analysmetoder i livsmedelsammanhang

Färdighet och förmåga
För godkänd kurs skall studenten

• kunna rita ett flödesschema

Innehåll
Denna kurs bygger på den grundläggande värmelära som förmedlades i kursen Livsmedelsteknik I – värmelära (YTHA30).

I denna kurs kommer olika tillverkningslinjer för livsmedel att beskrivas, alltså råvarornas omvandling till färdig produkt. Tillverkningslinjerna kan vara kontinuerliga eller i batch och de kan vara öppna eller slutna. Varje tillverkningslinje innehållet ett antal processer som brukar kallas enhetsoperationer. Exempel på enhetsoperationer är separering, sönderdelning, blandning, frysning, torkning och pastörisering. Kursen kommer att behandla de viktigaste enhetsoperationerna men kommer speciellt noga att jämföra olika metoder för torkning, pastörisering och sterilisering. Kursen kommer också att fokusera på tillverkningslinjer för produktion av färdig mat, antingen industriellt eller i storhushåll. Begrepp såsom sous vide, cook chill, vakuum och lagring i livsmedelsgas kommer att gås igenom liksom hur man på olika sätt kan förlänga hållbarheten på färdiga rätter genom t ex kylning, frysning, värmebehandling, lagring i modifierad atmosfär eller vakuum.

Kursen kommer att innehålla ett laborativt moment där lagring i olika livsmedelsgaser jämförs med avseende på olika kvalitetsaspekter.

Olika moment inom livsmedelsframställning/hantering är olika energikrävande. Kursen kommer att belysa detta faktum och också diskutera hur denna förbrukning kan påverkas.

Litteratur
Jonsson Marklinder Nydahl Nylander Livsmedelsvetenskap. Studentlitteratur. 2007 ISBN: 978-91-44-04346-3
Ekholm Fraenkel Hörbeck Formler & tabeller i fysik, matematik och kemi för gymnasieskolan. Konvergenta HB 2010. ISBN: 978-91-97-37086-8
Aktuell debattbok. Vilken meddelas i samband med kursstart
Kompendium i livsmedelsteknik, finns att köpa av kursansvarig vid kursstart

Kod: 0111. Benämning: Skriftlig tentamen.
Antal Högskolepoäng: 3,5. Betygsskala: UG. Prestationsbedömning: Godkänd skriftlig tentamen.

Kod: 0211. Benämning: Inlämningsuppgifter, laborationsrapporter.
Antal Högskolepoäng: 2. Betygsskala: UG. Prestationsbedömning: Aktivt deltagande under gruppuppgiftens/laborationens gång samt godkända rapporter, en i grupp och en individuell. Under kursen anordnade studiebesök och gästföreläsningar är obligatoriska. Vid laga förhinder får studenten genomföra egen uppgift med motsvarande innehåll.

Kod: 0311. Benämning: Projektuppgift - bevaringsprocesser.
Antal Högskolepoäng: 2. Betygsskala: UG. Prestationsbedömning: Aktivt deltagande under projektarbetet, godkänd rapport samt muntlig presentation av projektet. Under kursen anordnade studiebesök och gästföreläsningar är obligatoriska. Vid laga förhinder får studenten genomföra egen uppgift med motsvarande innehåll.