Antal högskolepoäng: 7,5. Betygskala: UG. Nivå: G1 (Grundnivå). Undervisningsspråk: Kursen ges på svenska. Överlappar följande kurs/kurser: YTH202 och YTH202. Obligatorisk för: YL1. Kursansvarig: Bo Furugren, Bo.Furugren@food.lth.se, YTH. Prestationsbedömning: Skriftlig tentamen, laborationer, studiebesök, gästföreläsningar, gruppövningar i kemi, inlämningsuppgift i matematik och basgruppsmöten. Övrigt: Under kursen anordnade basgruppsmöten, gruppövningar i kemi, gästföreläsningar och studiebesök är obligatoriska. Vid laga förhinder får studenten genomföra egen uppgift med motsvarande innehåll.

Syfte
Att ge grundläggande kunskaper om lipiders, kolhydraters och proteiners livsmedelskemi.

Mål

Kunskap och förståelse
För godkänd kurs skall studenten

• beskriva enkla organiska ämnens struktur och indelning

• beskriva och förklara begreppen oxidation och reduktion samt tillämpa dessa begrepp på kolföreningar i allmänhet och lipider och kolhydrater i synnerhet

• beskriva lipiders, kolhydraters och proteiners indelning, strukturer och uppbyggnad samt strukturens samband med ämnenas kemiska och fysikaliska egenskaper

• beskriva och förklara lipiders, kolhydraters och proteiners egenskaper och funktioner i råvaror och livsmedel, samt förändringar vid tillverkning, processning, lagring och matlagning

• redogöra för tillverkning av produkter som matfett, choklad, majonnäs, glass m.fl. och därvid tillämpa kunskaper om emulsioner, fetters smältegenskaper och kristallisation.

• redogöra för framställning av socker och produkter som farinsocker, sirap m.fl.

• redogöra för sockers funktion i godis och konfektyrer

• redogöra för söt smak, relativ söthet samt alternativa sötningsmedel, deras användningsområden och funktionella egenskaper

• förklara vad enzymer är, hur de fungerar och hur enzymaktiviteten kan påverkas

• redogöra för analysmetoder för fett- och råproteinhaltsbestämning samt härskningsgraden hos fett

• redogöra för hur en refraktometer fungerar

Färdighet och förmåga
För godkänd kurs skall studenten

• bestämma fetthalt i livsmedel med extraktions- och vägningsmetod

• bestämma oxidativa härskningsgraden hos ett fett

• bestämma råproteinhalt i livsmedel med Kjeldahls metod

• använda en refraktometer

Innehåll
Kursen inleds med elementära grunder i organisk kemi. Sedan följer avsnitt om lipider (struktur, indelning, egenskaper och funktion i livsmedel, funktion och förändringar i livsmedelsprocesser, vid lagring, matlagning; utvinning ur oljeväxter, tillverkning av matfett, choklad m.fl., analys av fetthalt), kolhydrater (struktur, indelning, egenskaper och funktion i råvaror och livsmedel, livsmedelsprocesser, matlagning; sockertillverkning, sötningsmedel, haltbestämning med refraktometer) och proteiner (struktur, indelning, egenskaper och funktion i råvaror och livsmedel, funktion och förändringar i livsmedelsprocesser och matlagning; analys av råproteinhalt enligt Kjeldahl).

Undervisningen är upplagd med föreläsningar, laborationer, gruppövningar, studiebesök, gästföreläsningar och PBL med basgruppsmöten.

Litteratur
Andersen, P A: Livsmedelsteknologi 2. Studentlitteratur1991. ISBN: 91-44-31771-9
Furugren, B: Kompendium i livsmedelskemi och matkunskap. Kapitlen Kolföreningar, Matoljor och fetter, Kolhydrater, Proteiner.