Antal högskolepoäng: 7,5. Betygskala: TH. Nivå: A (Avancerad nivå). Undervisningsspråk: Kursen ges på engelska. Obligatorisk för: MLIV1. Valfri för: B4lm. Kursansvarig: Kerstin Skog, Kerstin.Skog@inl.lth.se och Björn Bergenståhl, Bjorn.Bergenstahl@food.lth.se, Livsmedelsteknologi. Förutsatta förkunskaper: KOK012 Organisk kemi , KBK011 Biokemi. Prestationsbedömning: Inlämnings- och seminarieuppgifter, skriftlig tentamen. Hemsida: http://www.food.lth.se.

Syfte
Kursen syftar till att ge en beskrivning av livsmedelskomponenternas kemi och interaktioner och hur dessa bestämmer livsmedlens egenskaper.

Mål

Kunskap och förståelse
För godkänd kurs skall studenten

• beskriva och bedöma, kemiska och fysikalisk-kemiska egenskaper som grund för olika funktionella egenskaper i livsmedel.

• beskriva grundläggande kemisk och sensorisk analys av livsmedel.

Färdighet och förmåga
För godkänd kurs skall studenten

• utvärdera sambanden mellan livsmedels sammansättning och egenskaper.

• självständigt och i grupp, skriftligt och muntligt förklara samband mellan kemisk sammansättning och livsmedels egenskaper för olika målgrupper.

Värderingsförmåga och förhållningssätt
För godkänd kurs skall studenten

• utifrån universitetets biblioteksresurser och elektroniska källor samla och kritiskt värdera information om samband mellan kemisk sammansättning och livsmedels egenskaper.

Innehåll
Kursen skall ge kunskaper om kemiska och fysikalisk-kemiska egenskaper hos protein, fett och kolhydrater i livsmedel samt om vattens roll för livsmedels egenskaper.

• komponenternas bidrag till struktur på mikroskopisk och makroskopisk nivå. Kemiska och enzymatiska reaktioner, t.ex., fettoxidation, Maillardreaktionen och karamellisering. Smak-, arom- och färgämnens grundläggande kemi.

• genom fallstudier belyses komponenternas bidrag till livsmedlens kvalitet ur tekniskt och sensoriskt perspektiv.

• de praktiska momenten innefattar tolkning av kemiska livsmedelsanalyser och grundläggande sensorisk analys.

• seminarieövningarna fokuseras på sammansättning och formulering av olika typer av livsmedel.

Litteratur
Coultate, T.P Food – The chemistry of its components. Fourth edition 2002, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK, ISBN: 0-85404-615-1